食用香精能夠賦予食品特殊的風(fēng)味和口感，作為食品添加劑，它不僅能補(bǔ)充、增強(qiáng)食品在加工運(yùn)輸過程中的風(fēng)味損失，還能提高產(chǎn)品的附加值。但是香精在實(shí)際應(yīng)用中仍存在諸多問題，如加工、儲(chǔ)存過程中，香精易與其他組分發(fā)生反應(yīng)影響食品的風(fēng)味，降低產(chǎn)品的穩(wěn)定性。合理進(jìn)行香精的微膠囊化，用膠類物質(zhì)將香精包埋，可擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。目前微膠囊香精已逐漸成為香精發(fā)展的主流方向。

一般而言，完整的香精通常由主香劑、輔助劑、頭香劑、定香劑等4種或由頭香、體香、基香等3種類型的香料組成。烘焙食品調(diào)香所用的香精，通常為多種香料按照一定的比例和工藝經(jīng)調(diào)配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反應(yīng)、生物技術(shù)的產(chǎn)物，也可以是天然產(chǎn)物加工的精油、樹脂等產(chǎn)品。

頭香也稱頂香，屬于揮發(fā)度高、擴(kuò)散力強(qiáng)的香料，留香時(shí)間短，揮發(fā)以后香氣不再殘留。頭香能夠賦予食物最初的美妙感，使香精香氣具有感染力和想象力。

頭香之后的香氣，是香精的主體香，具有中等揮發(fā)程度。主體香香料構(gòu)成香精香氣的特征，是香精香氣最重要的組成部分。

基香也稱尾香，是指香精的最后一段香氣?；阆懔系膿]發(fā)度低，富有保留性?；阆懔喜坏梢允瓜憔銡獬志?，同時(shí)也是構(gòu)成香精香氣特征的基本部分。

食用香精可以按香型分類，主要有水果類、肉類、蔬菜類、花香類等；也可以按性質(zhì)分類，如水溶性、水油兩用性、油溶性香精以及乳化香精和粉末香精；還可以按原料分類，主要分為天然香精、天然等同香精和人工合成香精。

食用香精在烘焙食品中首先可以賦予其各種各樣的香味。一些食品基料本身沒有香味，加入食用香精后即可獲得各種各樣的宜人香味，如水果味、蔬菜味等。

其次，穩(wěn)定產(chǎn)品香氣質(zhì)量。因?yàn)橄憔前凑胀慌浞竭M(jìn)行調(diào)制，所以能使每批產(chǎn)品的香氣都比較穩(wěn)定。

第三，改善和補(bǔ)充食品的香味。一些烘焙食品由于加工工藝和時(shí)間等的限制，往往香味不足或有異味，加入食用香精后，能夠使其香味得到改善和補(bǔ)充，并能掩蓋不良風(fēng)味。

值得一提的是，因?yàn)槭秤孟憔M分多為易揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致其在加工和儲(chǔ)存過程中的揮發(fā)損失和香型的變化，因此在烘焙食品加工中工藝路線的選擇尤為重要，同時(shí)應(yīng)計(jì)算香精的損失率以控制其添加量，從而避免香味的流失。

香精的敏感成分在光、熱、氧及水分作用下發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致風(fēng)味成分變化，因此烘焙食品在發(fā)酵、烘烤時(shí),應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┍Ｗo(hù)香精敏感成分。

把香精進(jìn)行微膠囊化不僅可以保留香精原有理化性質(zhì)，而且更賦予了香精特殊的實(shí)用性。

在烘焙食品中，微膠囊香精可以抑制香精的揮發(fā)損失。香精的成分復(fù)雜，許多組分揮發(fā)性極高，并且各種組分的揮發(fā)性差異較大，從而導(dǎo)致香精香型失真。通過微膠囊化，揮發(fā)損失受到抑制，香氣保留完整，從而提高了香精儲(chǔ)藏和使用的穩(wěn)定性。

同時(shí)，微膠囊化可使香精免受外界不良因素，如光、氧氣、溫度、濕度、pH的影響，很大程度上提高了耐氧、耐光、耐熱的能力，增強(qiáng)穩(wěn)定性，這對(duì)于烘焙食品具有重要意義。

另外，微膠囊香精控制釋放可以定義為芯材物質(zhì)在特定場(chǎng)合、特定時(shí)間以及特定速率從微膠囊內(nèi)釋放出來的一種方法。在烘焙食品中，微膠囊香精的這種性質(zhì)可以保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)香味的穩(wěn)定。

微膠囊化還可將香精中的活性成分進(jìn)行隔離保護(hù)，避免香精中一些不飽和醛類成分和食品中的蛋白質(zhì)反應(yīng)，影響食品的風(fēng)味和口感。

總之，由于微膠囊的緩釋性，避免了貨架期產(chǎn)品香味成分的散逸，保證了食品的品質(zhì)。因此，在烘焙食品中如果結(jié)合不同生產(chǎn)工藝選擇合理的方法、技巧以及香精添加量，可獲得氣味更加良好的產(chǎn)品。